因采用的溫度不同,肉的低溫貯藏法可以分為冷卻法(chilling)和凍結法(refrigerating or freezing):

　　冷卻貯藏

　　肉的冷卻貯藏是指使產(chǎn)品深處的溫度降低到0～1 ℃左右,然后在0 ℃左右貯藏的方法。冷卻肉因仍有低溫菌活動,所以貯存期不長,一般豬肉可以貯存1周左右。為了延長冷卻肉的貯存期,可使產(chǎn)品深處的溫度降低到-6℃左右。但由于原料種類的不同,冷卻處理的條件也有差異。

　　1.冷卻方法

　　在每次進肉前,使冷卻間溫度預先降到-2～-3℃,進肉后約經(jīng)14～24h的冷卻,待肉的溫度達到0℃左右時,使冷卻間溫度保持在0～1℃。在空氣溫度為0℃左右的自然循環(huán)條件下所需冷卻時間為:豬、牛胴體及副產(chǎn)品24h,羊胴體18h,家禽12h。

　　2.冷卻肉的貯藏及貯藏期的變化

　　冷卻肉的貯藏系指經(jīng)過冷卻后的肉在0℃左右的條件下進行的貯藏。冷卻肉冷藏的目的,一方面可以完成肉的成熟過程,另一方面達到短期保藏的目的。短期加工處理的肉類,不應凍結冷藏。因為凍結后再解凍的肉類,即使條件非常好,其干耗、解凍后肉汁流失等都較冷卻肉大。

　　(1) 冷藏條件 肉在冷卻狀態(tài)下冷藏的時間取決于冷藏環(huán)境的溫度和濕度。根據(jù)國際制冷學會第四屆委員會推薦冷卻動物肉的冷藏條件和冷藏期如表1-4-1。

　　肉在冷藏期間的溫度和濕度應當保持均恒,空氣流速以0.1～0.2m/s為宜。

　　(2) 冷藏過程中肉的變化 低溫冷藏的肉類、禽等,由于微生物的作用,使肉品的表面發(fā)粘、發(fā)霉、變軟,并有顏色的變化和產(chǎn)生不良的氣味。

　　發(fā)粘和發(fā)霉：發(fā)粘和發(fā)霉是冷藏肉最常見的現(xiàn)象。溫度在0℃時,當最初肉表面污染的細菌數(shù)每平方厘米100個,16d達到發(fā)粘;當達到10個時,只有7d就達到發(fā)粘。當溫度上升時,發(fā)粘的時間明顯地縮短。

　　空氣的濕度對發(fā)粘亦有很大影響。從相對濕度100%降低到80%,而溫度保持在4℃時形成發(fā)粘的時間延長了1.5倍。